堂食恢复 餐饮业如何走出困境？

本报记者 余红举

经历新冠肺炎疫情，受冲击较大的餐饮企业开始了自救。连日来，记者调查发现，南昌部分餐饮企业通过涨价来弥补损失，也有餐饮企业通过创新营销方法，业绩相比同期实现了增长。

涨价店家为少数

最先被消费者发现涨价的是外来餐饮企业海底捞。4月5日，海底捞相关负责人对外称，门店菜品价格调价，幅度控制在6%。4月8日晚，记者在海底捞绿地缤纷城店发现，该店几乎每份菜品价格都有不同程度上涨，土豆从之前的每份20元涨至28元，生菜从每份18元涨至24元，一份酥肉的价格也上涨了10元。店员解释称，店里堂食实行隔位入座，一桌最多不超过6个人，包厢不能对外开放，同时，部分菜品原材料价格上涨，所以调整了部分菜品价格。

不过，4月10日海底捞公开发布道歉声明，称此次涨价是“错误决定”，并承诺将所有产品调回疫情前的价格。目前，南昌海底捞线下门店共有9家，已全部开门营业。4月13日，记者走访数家门店，发现菜品价格均已调整回1月26日之前的价格。

味福记是家专业制作南昌小吃的餐饮店，开放堂食后，菜品价格出现了约10%的上涨。味福记负责人解释，主要是因为食材的上涨，还有门店消费人数限制，增加了经营成本。该负责人预计后期菜品价格还会有小幅上涨。

不过，南昌市餐饮协会相关人士表示，“目前涨价的只是少数，餐饮企业经营压力大，大多数都不敢涨价，担心涨价顾客会流失。”

渔味无穷在南昌拥有多家门店，该企业相关负责人认为，现阶段最缺的还是客源。“没有人来消费，还谈何涨价？一些餐饮企业目前还处于堂食恢复期，客流不稳定，涨价并不合适。”

刺激消费是主流

相比之下，也有一些餐饮企业通过优惠促销和创新营销方式的办法，努力渡过难关。

4月12日18时许，位于万达金街的季季红门店，隔座用餐的顾客已经满员，店外等位的顾客也排起了队。“恢复堂食以来，营业额与去年同期相比增加了10%，我们的菜品并没有涨价。”季季红是江西本土大型连锁火锅餐饮企业，全国有130余家门店，该公司负责人周弘告诉记者，3月23日所有门店全部恢复堂食，虽然限制了人流，但是可以扫描小程序点外卖。他们还推出了外卖运费全免、赠送锅底料、免费借锅具炉具等优惠举措吸引消费者，营业额自然而然上涨。

在推出一系列优惠活动回馈消费者的刺激下，南昌渔民村餐饮公司旗下各门店的客流较清明小长假前有了明显增加。该公司负责人称：“从省里到市里，再到各县区都出台了刺激消费政策，鼓励市民消费，客流到店消费逐渐回暖，渡过难关的信心越来越强。”他进一步表示，当前餐饮企业确实面临因客流减少导致成本高、难消化的局面，只有通过加大优惠力度，吸引更多人来消费，才是解困之道。

据悉，为了提振消费信心，南昌市商务局等部门正在酝酿以推出消费券的方式，促进餐饮消费回补和潜力释放。各城区也相应出台了政策刺激餐饮消费，比如青山湖区推出为期一个月的“进餐馆消费，政府为你添一道菜”活动，助力餐饮企业复苏。

省社会科学院产业经济研究所副所长尹小健认为，餐饮企业希望通过涨价消化成本，迅速补血，恢复正常经营，这无可厚非。但目前市场消费意愿本就不高，涨价可能导致消费者更加捂紧钱袋，人气更难恢复。餐饮企业自救刻不容缓，当务之急是吸引客流，涨价之举需慎之又慎。