鲜辣香醇 味和天下
——赣菜的鲜明特色和文化气质
赣鄱大地文风鼎盛、名人辈出，生态优良、物产丰富，孕育出了富有地域特色的赣菜。赣菜历史悠久、底蕴深厚，是典型的文人菜、养生菜、口味菜，深度契合中华优秀传统文化和合之道。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。
从技艺层面看
“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征
赣菜重“鲜”。鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜，才能保留其中的“生气”“灵气”，最大程度实现“原汁原味”。赣菜新鲜味美，主要有三“鲜”。一是“材鲜”。赣菜首重食材新鲜，选料四季分明，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等，皆以新鲜活鱼入料。二是“料鲜”。赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜，注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜、以鲜发鲜。代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等。三是“色鲜”。赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主，有的鲜亮（瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼）、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼、永和豆腐）、有的油亮（文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡），搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴。赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美和味觉之美。
赣菜喜“辣”。辣是赣菜的灵魂所在。中国食辣的省份不少，而最为典型的是赣菜、湘菜、川菜和渝菜。因江西气候条件、地理环境的独特性，赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣，又不同于川菜的麻辣，而是与众不同、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰到好处地调动了味觉，让人“辣并快乐”“欲罢不能”，深受天南海北的食客喜爱。赣菜最具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉。莲花血鸭：鲜辣赣菜的头牌菜，新鲜鸭血与米酒的精准调配，鸭肉与鸭血的充分融合，再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等，辅之茶油的增香提味，食之让人难以忘怀，舌尖的幸福感瞬间爆棚。白浇雄鱼头：渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒、榨菜、雪菜等调制而成），鲜味与辣味完美融合，食后令人拍手称赞。余干辣椒炒肉：一道以辣椒为灵魂的菜品，独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不腻而征服无数食客。
赣菜喷“香”。香是赣菜的气质所在。未尝其味而先闻其香，成为赣菜显著标识。从食材角度看，赣菜主要有鲜香、清香、芳香、腊香、橘香、酱香等。鲜香的菜品，多集中在肉食类、水产类、禽蛋类。其中最具代表性的菜品是“四星望月”，鲜嫩的鱼肉裹上米粉，经过清蒸，鱼肉的鲜香和米粉的米香相融，香气四溢、鲜嫩可口。清香类的多带汤汁，代表性菜品如滋补泰和乌鸡。芳香类的以素菜、山珍类等为主，藜蒿炒腊肉最具代表性，藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透，食后唇齿留香。腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马”，代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等。橘香类的菜品较为特殊，如橘香鱼丝，香味浓郁，且有开胃、止咳等药用功效。酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑，如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等。从烹饪技艺角度看，运用烧、炒、煎、蒸、煮、焖、炖等不同的烹饪技法，赣菜所散发出来的香也不同。如井冈烟笋，经过煮、炒，烟笋的竹香与猪肉的肉香互融，香味十足；南昌米粉可炒可拌，炒着吃韧而爽滑，拌着吃柔润劲道，不管是炒、煮、蒸、炖，不变的是米香四溢，萦绕唇齿；九江萝卜饼经过煎炸，萝卜的芳香与油香“一拍即合”，入口即香；碱水粑成品质感温润如玉，烹炒后碱香独特、韧滑可口；仙女湖翘嘴鱼，经腌制微晾，小火慢煎后调以白酒、香醋、生姜等作料，鱼肉嫩滑爽口、味美香浓。赣菜之“香”贯通嗅觉、知觉和味觉，让人品尝到赣菜美味的同时，乐享嗅觉之美、味觉之美、知觉之美。
赣菜味“醇”。醇是赣菜的风骨所在。赣菜醇厚绵长、口味浓郁，这与烹调时常加入冬酒、米酒、黄酒等密切相关。酒类调味品富含氨基酸，能渗透到肉、禽、蛋等食物组织内部溶解微量的有机物质，与食盐、糖类等和合，可以提鲜增香、提味增色，食后让人回味无穷。经统计，《中国赣菜》一书，精心挑选的439道菜肴中，351道菜品中都放有酒类调味品，赣菜味“醇”的特点非常突出。主要菜品有宁都三杯鸡、甲鱼粉皮、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭、分宜醋鸡等，最具代表性的宁都三杯鸡，一杯米酒、一杯茶油、一杯酱油，成品亮丽香浓，口感醇厚细腻，食后让人回味。甲鱼粉皮，调入米酒、黄酒等，汁浓香醇，鲜嫩不腻，味爽滑口。做菜如做人，菜品见人品。赣菜不仅味“醇”，而且在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和，深深地浸润着赣鄱文化，打上了赣鄱儿女群体性格烙印。赣菜之“醇”，既是菜品本有之味，也蕴含着菜品背后的文化味。
从文化层面看
“味和天下”是赣菜最厚重的标识
受人口迁徙、经贸往来、文化开放等因素影响，赣菜不断守正创新，又吸纳八方精华，从而形成了“味和天下”的特点。
人口迁徙，加速了赣菜文化的“引进来”和“走出去”。江西土地肥沃、物产富饶，成为重要人口徙栖地。历史上的三次人口大迁徙，大量北方人口进入江西。“唐中后期，江西人口数量在全国已居中等水平，此后的安史之乱和北宋靖康之耻导致的两次大规模北人南迁使得江西人口数量跃居全国前列”。《明史·地理志》载，洪武二十六年，江西人口为898.2万，居全国第二，占全国比重为14%左右。人口迁入对江西产生了巨大影响，反映在饮食文化上主要有三个方面：一是引进了新的种养品种，大大丰富了饮食特别是菜肴的种类、资源；二是新的烹饪技艺传入，与当地烹饪技艺取长补短；三是饮食文化习俗传入，共生融合。“江西填湖广、湖广填四川”，赣南客家人南迁闽粤、东南亚，加上江右商帮的兴起，促使赣菜文化加速传至湖南、湖北、四川、广东、浙江、安徽、江苏、福建等地，对南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、闽菜等产生较大影响。总之，人口迁徙和菜源品种的丰富性，造就了赣菜菜品味感“和天下”的鲜明特点。
经贸往来，促使赣菜形成了兼容并包的文化技艺特点。江西古有吴头楚尾、粤户闽庭之称，“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”，地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间和大运河-长江-鄱阳湖-赣江-珠江南北交通干道之上，区位特殊、水系发达、交通便利、运输便捷、贸易兴盛，南来北往者络绎不绝，外来餐饮文化加速传入并不断与赣菜文化融合。商旅为江西带来了全国各地的饮食制作技艺，并融入赣菜饮食文化之中，使赣菜具有南北饮食的包容性，“显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点”。赣南客家菜深深浸润了中原餐饮文化，同时与粤菜、闽菜相互影响；豫章菜、浔阳菜，多受淮扬菜影响，具有异曲同工之妙；饶帮菜与徽菜、浙菜多有融合。“江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精华”。可见，赣菜文化技艺“和天下”的特点非常鲜明。
文化开放，铸就了赣菜深厚的历史底蕴和丰富的文化内涵。江西是“儒学的中兴之地、禅宗的定型之地、道教正一派发源地”，儒释道文化在此和合共生、交相辉映，赋予赣菜深厚的人文内涵。“赣菜对于中华民族的饮食文化来讲，有着悠久的历史以及浓厚的底蕴”。“江西传统饮食，具有‘两概括，一综合’的特点。两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合”。江西是革命老区，与红色文化一脉相承，饮食呈现出鲜明的红色文化气质。赣菜发展的历史上，除了受名人文化、书院文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化等影响外，还深受红色文化影响，并被赋予了新的时代内涵。
从审美层面看
“‘味’‘道’和合”是赣菜最唯美的意境
赣菜在各类文化汇聚交融沉淀中得天下之中和，最终在菜品之味与文化之道双重浇灌下，实现了“‘味’‘道’和合”的审美升华。
赣菜讲究“味和”，即调味合于口，食之使人安和。绿色生态是江西最大财富、最大优势、最大品牌，筑牢了赣菜最本真的底色。赣菜取材绿色生态，是典型的养生菜、健康菜。在烹饪制作的过程中，赣菜善于利用每一种食材的本味，遵循“有味使其出、无味使其入”的理念，调和“酸、苦、甘、辛、咸”五味，以顺人体五脏六腑运行之道。赣菜文化开放包容，深得中华饮食文化之精髓，博采各方菜系之长，荟聚了天南地北的味道。可以说是南北通吃、老少咸宜。“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北”。这一评价高度肯定了赣菜，成为赣菜兼容并包、博采众长的生动写照。赣菜“味和”众口，食之令人安和，在药膳养生方面表现得淋漓尽致。滋补泰和乌鸡入药有益肾养阴、壮阳补气之功能，并能补血、平肝祛风、补虚除劳、祛热生津；黄党山巧遇何仙姑，以黄芪、党参、淮山等滋补中药材入料，具有补益气血、滋养肝肾之功效。
赣菜讲究“意和”，即调味合于时，在食材搭配、烹饪技法和菜品呈现上，注重顺应自然，遵循节气变换，情随境转而意味深长。这里的“时”，既有微观层面的恰到好处时，即烹饪时讲究火候，品尝时注重节奏；也有宏观层面的节气之时，即选材时遵循时令。藜蒿炒腊肉，选取3至4月间鄱阳湖畔自然生长的藜蒿，油温六到七成开始下料，炒至八分熟时再加调料，藜蒿的清香与腊肉的腊香最为浓厚。赣菜不仅食材搭配上讲究时令，在烹饪技法和菜品呈现上更是注重美感，以景德镇名瓷盛江西名菜，造就了美美与共的内在意蕴。清代诗人袁枚曾在《随园食单》做过精彩论述，江西米粉肉“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也”。“赣菜讲究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以驰名中外的瓷都的各色餐具，使之更加光彩夺目，诱人欲食而为快”。以上之论，可见一斑。
赣菜讲究“心和”，即调味合于心，五味俱全取其中，追求形神合一、韵味天成，让人在品尝、欣赏美食中感悟人生真味。“心和”是超越“味和”与“意和”之上的美感体验，即在品尝赣菜美食、赏心悦目之后，感悟菜品和文化背后的美。品尝井冈糍粑时，糍粑本身的美味退居其次，更多的是文化体验，井冈糍粑所寓意的新时代“甜美生活”让人向往。毛主席命名的“四星望月”“井冈红军宴”，让人情不自禁地联想到赣鄱儿女红色基因一脉相承，有着忠诚核心的历史传统。红米饭、南瓜汤，品的是革命的乐观主义精神；尝莲花血鸭、文山鸡丁，忠义节烈的浩然正气充盈胸间；食甲鱼粉皮、永丰状元鸡，被才子文化的魅力深深感染。“庐陵宴”“浔阳宴”“天师宴”“明月宴”等，无不反映出赣菜的审美追求。
江西美如画，赣菜香天下。赣菜系赣鄱儿女劳作所创、生息所系、习俗所酿、史地所蕴，具有鲜辣香醇、味和天下的鲜明特色，实现了技艺、文化、审美的高度和合。作为华夏饮食文化中的一朵奇葩，赣菜历经千年而长盛不衰。进入中国特色社会主义新时代，赣菜必将绽放出更加迷人的芬芳。
（文图由江西省商务厅提供）
