白鹭湖畔客家菜

泰和桥头，白鹭湖畔，居住的大多是客家人。这里青山环抱、绿水相映、土地肥沃、民风淳朴，似陶渊明笔下的“世外桃源”。热情好客的客家风俗自不用说，此处的饮食文化更是源远流长，别具风味的桥头客家菜早已成为县域内尤其是县城美食的一大特色，备受县内外食客青睐。只要看看县城里各大火爆的桥头餐馆，便已了然。

据当地老辈人说，桥头的客家人祖上是从福建迁徒而来的。迁徒后，经过世代繁行生息，交融本地域文化，服饰和生活习惯或有很大改变，但却一直保持着热情好客的传统。他们居住山区，自己种茶、制茶。亲朋友来了，首先想到的便是“泡热茶、装茶点”。即便是邻里乡亲路过家门，也会热情招呼“进来歇一会，喝茶来！”他们的茶点很讲究，也很有特色，有炒南瓜籽、炒豆子，有油炸红薯干、南瓜花，有用 醋浸的生姜、大蒜头、芥菜梗等20多种农家自制小吃，全是原汁原味的绿色食品。

客家人是一个具有显著特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布范围最广影响最为深远的民系之一，他们大多身处偏远山区，勤劳吃苦，生活俭朴，但在饮食上却颇为讲究。他们在菜的配料和做工上可说是精雕细琢，从不马虎，用土产自做的传统菜简直堪称美味一绝。

盐菜扣肉

盐菜扣肉，这是客家地区非常有名的一道传统菜。先取一段一斤二两的五花肉，客家人俗称“五层楼”，把它放入冷水中用温火煮至五成熟后取出，在皮和肉上均匀抹上一层蜂蜜，往锅里倒入少许油，把抹好蜂蜜的五花肉放到锅里煎，待煎至皮微皱，肉色泛黄即可。再把煎好的五花肉切成厚薄均匀的肉片，肉皮朝下摆放到大碗里，把八角、桂皮、酱油、盐、味精等调料和盐菜匀铺在肉面上并压实，然后蒸上一小时。上桌前，把碗中的肉反扣在盘中这样肉皮就朝上盐菜便在肉底下了，最后面上洒上点葱花。我想，所谓“扣肉”的名称大概是由此而来的了。此时的扣肉，皮肉色泽酱红通亮，闻来香气诱人，吃来肥而不腻，咸中透着微甜，令人胃口大增，哪怕再胖再肥的人此时只怕都由不得自己了，免不了先吃下几块再说。这扣肉客家人平时是不做的， 一般是过年才做上两碗，用来正月作为最好的菜招待贵客。

烟熏小鱼干

桥头的烟薰菜也是别有一番风味的。精细老到的廖大厨自然不会经易放过这道菜。用烟薰制肉品是客家人一贯的传统做法。中国历史上每次大规模的战乱，几乎都造成了客家人的大迁徙。迁徙途中，用盐腌制肉品无疑成了贮存肉食的最好方法。这种高度依赖盐分的贮存方式一直沿袭至今，山区做饭常用的燃料是柴火，把腌制后晒干的肉块挂 在柴火灶头日日地薰。为避灰尘，有时也会用草纸将肉块包好。腊肉经过每日柴火的薰烤，渐透出浓郁的烟薰香。把它切片蒸熟，肉片肥瘦相间，黑里透黄，油光闪亮，奇香四溢， 很难不让人垂诞欲滴。烟薰肉保存时间长，这样平时有亲朋好友上门做客，农人便可随手取来待客，既方便，且体面。

薄荷泥鳅汤

在这客家山区，我们可以发现，不管哪家总少不了种上些薄荷。薄荷可作药用，而客家人种薄荷为的却不是药用。他们把薄荷叶当作菜的配料，把它的食用功能发挥得淋漓尽致。山间的溪沟和池塘是泥鳅繁衍生息的绝好天地，水不受污染，所食不含激素，属上等纯天然食物。把捉来的泥鳅放到桶中，滴点食物油，以此可让泥鳅将肚里的泥污吐净。为了保证泥鳅的营养和美味，聪明且善厨艺的客家人一般不炸不炒，大多用来煮汤。把泥鳅放入锅中的沸水里加上锅盖煮， 片刻后捞上来放入装好水的钵中，加入自种的芋子及自晒的萝卜干一起烹煮，水开后再把切好的薄荷叶放进去，加上盐、 味精、生姜等。此汤看去清而不浑，闻来有淡淡的薄荷香， 喝到嘴里还有微微的清凉感，泥鳅自然早去了腥味，吃来鲜美无比。

客家传统菜还有许多：油豆腐烧肉，油而不腻；肉馅酿豆腐，美味清香；烟笋炒腊肉，味重香浓……这些都是桌上佳品。

菜饭三主角

作者：温珊薇

来源：泰和文旅