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对吃货来说最要命的是啥？
不消化？
长胖？
不吃还长胖？
NO！NO！NO！
是命里犯过敏，
沾都不能沾……
误会
最保险的办法：不吃
“妈妈，我想吃……”
“孩子，你过敏……”
这样的对话真让人伤感。分明很美味、很想吃的东西却不能吃，人生最大的苦楚莫过于此。
食物为什么会引起过敏呢？多是因为一场误会。食物中的一些成分，主要是蛋白质，可能在错误的时间、错误的地点，与人体的免疫系统来了一场错误的邂逅。
这些蛋白质由于自身的物理化学属性，形成了很多特定的形态。如果其中一些形态跟抗体“完美牵手”，并且达到一定数量，那这种不应该出现的结合，就会让人体免疫系统“震怒”，要把具有这种特征的“通缉犯”全部记录在案，以便今后快速检查，一旦发现，就要发起攻击。
这个过程表现在人们身上，就是起疹子、流泪流涕、面部肿胀；恶心呕吐、腹痛腹泻，甚至休克死亡……各种各样的过敏症状。
后果很严重！而且，绝大多数人对某类食物过敏，一般会持续终生。而要回避过敏问题，最保险的办法那就是不吃。发现自己对某种食物过敏，那就一定要学会一个本领：吃啥都要先看配料表。
知识点
美国哮喘与过敏基金会明确指出，大约90%的食物过敏反应是由8种食物及其相关产品引起的。这8种食物分别是鸡蛋、牛奶（羊奶）、大豆、小麦、花生、坚果、鱼类、贝类。
毁容
实在想吃，换个方式吃
吃会过敏，又不得不吃，或是实在……想吃，怎么办？
馋得紧的人拿出网友给支的招儿：“吃桃过敏？停几年再吃就没事。”当心，这是个损招儿。即便起初吃一小口没事，再继续吃，悲催的过敏反应就又回来了。
还有更损的——“吃一口芒果，吞一片药”，“在医院门口一气吃个够，然后就地看医生”……为了这口吃的，真是豁出去了。
带着来自四面八方大家期待的眼神，食品研究者们一直在寻找食物降敏脱敏的方法。比如实在想吃桃子，可以试一试桃罐头和煮熟后的桃子。又比如吃核桃会过敏，但你试过喝核桃露吗？
简单说来，化解大招中最靠谱的，可能还是给食物来一场“毁容”。因为抗体是通过对抗原的“面部识别”来诱发过敏反应的。如果我们可以用一些手段给抗原来个易容术，那它被抗体认出来的概率就降低了，引起的过敏反应也会相应减轻。
经常买婴儿奶粉的妈妈们，都听说过“深度水解奶粉”，所谓专为过敏宝宝量身打造的，其实就是用特定方法对牛奶抗原进行了深度“毁容”。
知识点
其中原理，就是尽可能破坏食物原有过敏原的结构特征，以达到降敏的目的。不过，不同食物过敏原被识别的结构特征不同，被破坏的难易程度也不相同。极个别情况下，还可能出现致敏性加重的情况。
烹饪
要吃就选平常最爱
从平常的蒸煮烘焙、煎炒烹炸，到高大上的超高压、超声波、辐照、等离子流等方式，如何让食物改头换面，食品研究者们多方探索，终于找到了一些门道。
如果在家里做实验，效果呢，一般般。日常生活中可以用来降敏的烹饪方法，总体上可以分为“干湿两法”。
湿热法是指有水、油之类的加热介质，辅助加热食材的方法。说白了就是蒸、煮、焖、炖、炸等。
干热法你可能更爱，指烤、烘焙、微波加热、空气炸等无需介质辅助的方法，简单利索，还更香。
别太美！研究表明，湿热法的效果要强于干热法。干热法里，微波加热由于可以带动食材中的水分子共振，效果相对其他要好。
即便蒸、煮、焖、炖、炸表现突出，也各有优劣。有研究对比了水煮、油炸、红烧这三种烹饪方式，对虾过敏原肌球蛋白致敏性的影响，结果表明，红烧降敏程度最大。
红烧肉的死忠粉，此时笑出了声。
知识点
湿热法好在，水分、油脂等进入食材中，使得热量传递更为均匀，介质中的成分容易促使维持蛋白质二级和三级结构的化学键断裂。湿热法可以延长烹饪时间，而致敏性一般会随着烹饪时间延长而下降。还有就是多种调味品，其中成分可能会与蛋白质分子发生反应。
搭配
由少到多，且做且珍惜
有个说法，人小时候对某些食物过敏，长大后可能就对这种食物不过敏了。但某些特殊的食物，如花生等坚果、螃蟹等海鲜，一般过敏就是一辈子的事。
幸运一点，有些对鸡蛋和牛奶过敏的人，可以耐受充分加工的牛奶和鸡蛋。那充分到了什么程度？通常需要200度以上的高温持续几个小时才行。所以对鸡蛋和牛奶过敏的人，能不吃还是不吃吧。
还有一种发酵法，也总是被点到。我们中国人对发酵这个风味，真是又爱又恨。发酵对食物致敏性的影响在花生、小麦、牛乳、虾、豆类等方面都已经有了研究。结果显示，这种方式可能会降低一部分致敏性，但这与发酵时间、发酵菌种以及过敏原种类等有较大的关系，存在比较多的不确定性。相应的过敏人群在选择时，请慎重！
总体来看，蒸、煮等处理方式相对健康还能降低致敏性。日常推荐搭配高压锅，处理效果会更好。压力本身可以对食材的蛋白质结构造成一定影响，而烹饪温度的升高，也有益于蛋白质的暴露和变性。
但不得不提醒吃货们，适当改变烹饪方法，并非万全之策。由于过敏原、过敏程度、烹饪操作等的不同，这些方式并不能保证做出的食物能够完全让人不产生过敏反应。所以，且做且珍惜。
知识点
如果尝试让食物改头换面，一定要先少量的把这样烹饪的食物添加到家人的餐食中，观察身体变化之后再做判断。如果是婴儿对某种食物过敏，那么至少在3岁之前，不要尝试添加这类食物。
话说运气好的——
想吃啥吃啥，嘛事没有。
运气差点——
小时候过敏，长大就好了。
运气真霉——你待花生芒果如初恋，
人家不止虐你千百遍。
还好有高压锅、红烧肉和罐头，
人生也可以圆满。
策划│王丹 余运西
作者│中国农业大学食品学院博士 郝睿
编辑│余运西
